سس قارچ بدون خامه یکی از آن چاشنیهایی است که خیلیها فکر میکنند بدون خامه، بافتش هم از دست میرود؛ اما اگر کره و آرد کارشان را درست انجام بدهند، همان غلظت و کرمیبودن همیشگی حفظ میشود، فقط سبکتر. این نسخه فقط با شیر ساده میشود، حدود ۲۵ دقیقه زمان میبرد و کنار استیک، پاستا یا سیبزمینی سرخکرده به همان خوبی نسخهی خامهای جواب میدهد.
مواد لازم برای سس قارچ بدون خامه (برای ۴ نفر)
| ماده اولیه | مقدار | نکته |
|---|---|---|
| قارچ دکمهای تازه | ۳۰۰ گرم، ورقهشده | با دستمال تمیز کنید، زیر آب نشویید |
| کره | ۲ قاشق غذاخوری | — |
| آرد سفید | ۲ قاشق غذاخوری | پایه غلظت سس |
| شیر | ۵۰۰ میلیلیتر (۲ پیمانه) | ترجیحاً دمای اتاق، نه یخچالی |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم | — |
| پودر سیر و آویشن خشک (اختیاری) | هرکدام نصف قاشق چایخوری | برای عطر بیشتر |
مرحله به مرحله؛ طرز تهیه سس قارچ بدون خامه
- قارچها را ورقهای خرد کنید. کره را در یک تابه با حرارت متوسط آب کنید و قارچها را اضافه کنید. هم بزنید تا آب بیندازند و همان آب کاملاً بخار شود؛ این نشانه آمادهشدن قارچ برای مرحله بعد است.
- آرد را روی قارچها بپاشید و ۱ تا ۲ دقیقه با حرارت پایین تفت دهید تا بوی خامی آرد از بین برود. اینجاست که پایهی غلظت سس شکل میگیرد.
- شیر را کمکم و در چند مرحله اضافه کنید، نه یکباره. با هر بار اضافهکردن، با همزن دستی خوب هم بزنید تا آرد گلوله نبندد.
- حرارت را روی درجه ملایم نگه دارید و مرتب هم بزنید تا سس به غلظت دلخواه برسد؛ معمولاً پشت قاشق را که بگیرید، سس رویش میماند.
- نمک، فلفل و در صورت تمایل پودر سیر و آویشن را اضافه کنید. یک دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بگذارید و بعد از روی اجاق بردارید.
زمان آمادهسازی حدود ۱۰ دقیقه، زمان پخت حدود ۱۵ دقیقه و مجموع کل کار در حدود ۲۵ دقیقه است؛ یعنی سس قارچ بدون خامه را میشود همان لحظهای که غذای اصلی روی اجاق است، آماده کرد.
نکاتی که بافت سس را کرمی نگه میدارند
دمای شیر مهمتر از چیزی است که بهنظر میرسد؛ اگر شیر یخچالی و سرد را یکباره روی آرد و کره داغ بریزید، دمای تابه یکدفعه افت میکند و آرد فرصت باز شدن پیدا نمیکند، نتیجهاش گلولههای ریز آرد داخل سس است. شیر را از یخچال بیرون بیاورید، کمی کنار بگذارید و بعد در چند نوبت اضافه کنید.
قارچ را هم بهتر است زیر آب شستوشو ندهید؛ قارچ مثل اسفنج آب را جذب میکند و همین آب اضافه باعث میشود موقع تفت دادن، بهجای برشتهشدن، بجوشد و آب بیندازد. یک دستمال مرطوب برای پاککردن سطح قارچ کافی است.
اشتباهات رایجی که سس را خراب میکنند
| اشتباه رایج | علت | راهحل |
|---|---|---|
| سس گلولهگلوله شده | شیر سرد و یکباره اضافه شده | شیر را در چند نوبت و با همزدن مداوم اضافه کنید |
| طعم خام آرد | آرد کمتر از حد لازم تفت خورده | قبل از اضافهکردن شیر، آرد را ۱ تا ۲ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید |
| سس آبکی و رقیق | قارچ زیر آب شسته شده یا حرارت بهاندازه کافی روی سس نبوده | قارچ را با دستمال پاک کنید و اجازه بدهید سس چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم بجوشد |
| قارچ سیاه یا تیره شده | تماس طولانی قارچ خردشده با هوا | چند قطره آبلیمو روی قارچهای خردشده بریزید |
اگر باز هم دنبال ترکیب دیگری هستید
شیر تنها گزینه نیست؛ بسته به اینکه چه بافتی میخواهید، میشود پایه سس را کمی جابهجا کرد. جدول زیر رایجترین جایگزینها را کنار هم گذاشته است.
| جایگزین | نحوه استفاده | مناسب برای چه کسی |
|---|---|---|
| ماست ساده | ۲ تا ۳ قاشق، بعد از خاموشکردن حرارت اضافه شود | کسانی که طعم کمی ترش و سبکتر میپسندند |
| شیر گیاهی بدون شکر (مثل شیر بادام) | دقیقاً جای شیر معمولی | افراد حساس به لبنیات؛ طعم کمی خنثیتر میشود |
| آبمرغ یا آبسبزیجات رقیق | نصف شیر را با آبمرغ جایگزین کنید | کسانی که سسی سبکتر و کمتر لبنی میخواهند |
اگر دنبال نسخههای پرچربتر، سس قارچ با پنیر یا مدلهای کلاسیکتر هم هستید، توضیح کامل طرز تهیه سس قارچ در مجله هاگ، همه این مدلها را کنار هم مقایسه کرده است.
کجا از این سس استفاده کنیم؟
- کنار استیک یا رستبیف، بهجای سسهای آماده
- روی پاستا، بهتنهایی یا همراه مرغ تکهشده
- روی سیبزمینی سرخکرده یا پوره سیبزمینی
- داخل ساندویچ هاتداگ یا همبرگر خانگی
- کنار مرغ گریلشده یا کتلت
نگهداری و گرمکردن دوباره
سس قارچ بدون خامه را در ظرف دربسته تا ۲ تا ۳ روز میشود در یخچال نگه داشت. برای گرمکردن، روی حرارت ملایم و با کمی شیر اضافه هم بزنید تا دوباره به غلظت اولش برگردد؛ مایکروویو با توان بالا معمولاً باعث میشود سس آب بیندازد.
مثل هر سس پایه لبنی، سس قارچ بدون خامه را بیش از دو ساعت بیرون از یخچال نگذارید. فریز کردنش هم توصیه نمیشود؛ بعد از ذوب شدن معمولاً آب میاندازد و بافت کرمیاش از بین میرود.
پرسشهای متداول درباره سس قارچ بدون خامه
سس قارچ بدون خامه چند روز در یخچال میماند؟
در ظرف دربسته تا ۲ تا ۳ روز در یخچال قابل نگهداری است؛ بعد از آن بافت و طعمش افت میکند.
چرا سس من بهجای کرمیشدن گلولهگلوله شد؟
معمولاً بهخاطر اضافهکردن شیر سرد بهیکباره یا حرارت بالا در مرحله جوشیدن است؛ شیر را کمکم و با همزدن مداوم اضافه کنید.
میشود بهجای شیر از چیز دیگری استفاده کرد؟
بله؛ ماست ساده بعد از خاموشکردن حرارت، شیر گیاهی بدون شکر یا آبمرغ رقیقشده هم جواب میدهند، هرچند طعم و بافت کمی تغییر میکند.
آیا این سس برای رژیم غذایی مناسبتر است؟
نسبت به نسخه خامهای چربی کمتری دارد چون خامه پرچرب حذف شده؛ اما همچنان کره و آرد دارد و کالری صفر نیست.
میشود این سس را فریز کرد؟
توصیه نمیشود؛ سسهای پایه شیر و آرد بعد از فریز و ذوبشدن معمولاً آب میاندازند و بافتشان از هم میپاشد.